2020-12-15
啤酒酵母菌種可直接影響啤酒的質(zhì)量、風味。性能穩(wěn)定、不易衰老的啤酒酵母菌種，可大大減少酵母自溶的機會。干酵母是目前大多數(shù)精釀愛好者的首選，因為價格低、易儲存、方便運輸。按照干酵母使用說明書操作的話，是需要酵母的活化。在干酵母吸水恢復過程中，酵母細胞無法控制哪些物質(zhì)可以通過細胞膜，因此，高糖度、營養(yǎng)劑、酒花溶解物和其他化合物可以自由地進入酵母細胞內(nèi)，并損傷酵母。導致有一半的酵母會在這個過程中死掉。死亡的酵母會在啤酒中分解，并帶來異味?；罨捅２貙ζ【苹钚愿山湍感阅艿木S持具有非常重要的作用。
酵母細胞活化的目的是將酵母接入發(fā)酵罐之前恢復酵母活性。即將處于休眠干化狀態(tài)的酵母予以有效激活和保護不僅是成功進行酵母活化和接種的必要措施，也是發(fā)揮酵母最大潛能以完美實現(xiàn)酒精發(fā)酵的基礎和保障。
在酵母活化時，可按250～300g/t汁的比例添加Goferm或GofermProtect，既可以很好地激活酵母細胞，又可以及時強化和保護由于長期干化而脆弱的酵母細胞壁，同時給酵母細胞提供活化所需的全面營養(yǎng)元素，從而保障酵母在接入發(fā)酵罐時的高成活率、高活力和處在健康狀態(tài)。酵母的生存狀態(tài)和代謝活性是進行良好風味物質(zhì)代謝的基礎。釀造理論研究和實踐已經(jīng)證明，啤酒風味物質(zhì)的數(shù)量與組成有80%以上來自于酵母的代謝過程，可以用“成也酵母，敗也酵母”的說法來理解。
新型酵母活化擴培系統(tǒng)
1、容器內(nèi)外夾攻面光潔度有很大提高，設有加熱裝置和冷卻裝置，罐體保溫，且外包不銹鋼保護；CIP洗滌功能，無衛(wèi)生死角，確保合格潔凈度。
2、配備蒸汽與空氣凈化系統(tǒng)，采用二級過濾，凈化空氣，完全達到無菌要求，可以滿足系統(tǒng)滅菌后的冷卻和備壓保護以及酵母增殖培養(yǎng)所需的供氧要求，最大限度確保系統(tǒng)全過程培養(yǎng)的無菌條件。
3、改變傳統(tǒng)的充氧方式，使系統(tǒng)更完善和合理，配有流量計，為充氧的準確添加提供可靠的參數(shù)依據(jù)，既提高了充氧效果又保證了衛(wèi)生條件。
4、采用防爆式網(wǎng)狀視鏡，配備無菌取樣閥、真空閥、安全閥、測溫裝置、隔膜式壓力表，保證了取樣的代表性和系統(tǒng)的安全性。操作方便、穩(wěn)定可靠。
本系統(tǒng)適應性強，可供規(guī)模性啤酒廠現(xiàn)場酵母活化擴培，并對啤酒酵母菌種進行有效保藏，在活化后，酵母乳液可能被細菌污染。根據(jù)復水后啤酒酵母的儲存溫度，決定啤酒酵母復水后至接種酵母的最長保存時限。
4℃：保存18小時內(nèi)
20℃：保存6小時內(nèi)
25℃：保存4小時內(nèi)
采用新型活化增殖方式，真正達到在最短時間內(nèi)獲得最大酵母量的目的。
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